เนื้อวัว

เนื้อวัว จัดเป็นวัตถุดิบรสเลิศยอดนิยมอย่างล้นหลามในหลายพื้นที่ทั้งโลก มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สู้ฟัน กลิ่นหอมหวนร้ายแรง ผูกหัวใจนักลองผู้นิยมการบริโภคเนื้อได้อยู่มือ

เนื้อวัวทั่วทั้งโลกมีหลายอย่าง ที่นิยมรับประทานมากมายในบ้านพวกเรามีอยู่ไม่กี่อย่าง ดังเช่น เนื้อวัวชนิด Black Angus จากออสเตรเลีย โคตัวโต ขนสีดำเป็นเงาเงา ผ่านการเลี้ยงด้วยต้นหญ้าจำพวกพิเศษ เลิศอีกทั้งเนื้อสัมผัส กลิ่นหอมยวนใจ สีของเนื้อ แล้วก็ไขมัน ยอดเยี่ยมที่จะนำไปทำ สเต๊ก เนื้อวากิวมัตสึซากะ เนื้อวัวโกเบ ราชาและก็ราชินีเนื้อวัวขุนจากญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนกก.ละหลายหมื่นบาท มีรสชาตินุ่มละมุนลิ้น กัดครั้งเกือบจะละลายในปาก ไม่ต้องบดให้เมื่อยล้า แล้วก็อีกจำพวกที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันก็คือเนื้อวัวขุนโพนยางคำ วัวเนื้อลูกผสมไทย-ประเทศฝรั่งเศส ที่ถูกเลี้ยงด้วยต้นหญ้าชนิดพิเศษแล้วก็กากน้ำตาลเพื่อเนื้อเหนียวนุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ในทุกอณูเนื้อแดง แต่ว่าโชคร้ายที่กำลังการผลิตเนื้อวัวขุนในบ้านพวกเรามีไม่สูงมากเท่าไรนัก
จานเนื้อวัวที่พวกเรานิยมบริโภคกันส่วนมากปรุงขึ้นจากเนื้อสด ที่ไม่ผ่านวิธีการใดก่อนนำไปปรุงสุก เป็นเนื้อดิบซึ่งผ่านการเฉือนแล้วก็จำหน่ายออกสู่ครอบครัวแบบวันต่อวัน ถึงแม้เนื้อมีชื่อทั้งหลายแหล่จะเป็นเนื้อประสิทธิภาพสูงแล้วก็รสอร่อยอยู่แล้ว แต่ว่าความอยากได้ของคนเราย่อมเป็นปลายเปิด เนื้อแบบ Dry-Aged ก็เลยเกิดขึ้น ซึ่งเหล่าเชฟต่างยืนยันเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อชนิดนี้เป็นยอดเยี่ยมเนื้อแสนอร่อยที่รสลึกล้ำเกินชี้แจง
การบ่มเนื้อเป็นยังไง เพราะเหตุไรเนื้อดีจะต้องนำไป Dry-Aged ไม่มีผู้ใดพูดได้ว่า การบ่มเนื้อ หรือ Aging เริ่มเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกปรับปรุงมาในสมัยข้างหลัง เพียงแค่จับวิธีการรักษาอาหารของคนรุ่นก่อนมาปรับปรุงใช้
การบ่มเนื้อ เป็นการเปลี่ยนภาวะเนื้อให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งเพิ่มมากขึ้น โดยกรรมวิธีในสมัยแรกนั้นเป็น Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเชือดแล้วมาห้อยแขวนเอาไว้ในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำราว 1-5 องศาเซลเซียส ความชุ่มชื้นโดยประมาณ 70-80% ภายในช่วงระยะเวลาที่ระบุ โดยมากมักนาน 30-90 วัน ไม่ต้องแต่ง หรือหมักกับของดองอะไรก็ตามทั้งนั้น แขวนทิ้งเอาไว้เฉยๆให้เอ็นไซม์ในเนื้อเสื่อมสภาพเยื่อห่อผูกกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง กระทำแปลงองค์ประกอบพื้นที่แข็งให้นุ่มขึ้น เมื่อผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วๆไปในฤดูหนาวก็แปลงสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด และก็ปรับปรุงสู่ตู้แช่ประเภทพิเศษที่ควบคุมได้ทั้งยังอุณหภูมิ ความชุ่มชื้น รวมทั้งความสะอาด

Author: Crystal Howard